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PODER EDULCORANTE DE LAS PLANTAS

El sabor dulce en los alimentos que consumimos nos despierta una sensación placentera y agradable. El azúcar obtenido por refinado de la caña de azúcar y otros derivados dulces, ha sido utilizado ampliamente en la industria alimentaria, junto con edulcorantes artificiales desarrollados ad hoc, para estimular el consumo y el disfrute en la alimentación.
Aunque el uso de edulcorantes naturales es tendencia desde hace 20 años, la industria alimentaria aún no los ha incorporado de manera recurrente en el desarrollo de novel food.
Los edulcorantes plant-based, donde se aprovechan los azúcares naturales de las frutas y verduras para endulzar, están empezando a ganar terreno con eslóganes que abogan por la sostenibilidad y la recuperación de subproductos de la agricultura, además de ser más saludables y mínimamente procesados.

¿Qué es un edulcorante?

Un edulcorante es una sustancia que se utiliza para dar sabor dulce a los alimentos, gracias a su capacidad para endulzar sin aportar calorías. Habitualmente, el edulcorante suele ser un sustituto del azúcar y tiene un carácter sintético, es decir, ha sido fabricado ex profeso para esta función. El primer edulcorante sintético fue la sacarina, cuyo objetivo principal era sustituir al azúcar (que es mayoritariamente sacarosa). Sin embargo, a altas concentraciones confiere un sabor metálico, además de otros efectos secundarios que se observaron posteriormente.

El futuro viene marcado por una reducción en el consumo de edulcorantes sintéticos y una fuerte apuesta por edulcorantes plant-based. Veamos por qué.

Edulcorantes sintéticos frente a edulcorantes plant-based

Los edulcorantes sintéticos poseen una serie de desventajas que debemos tener en cuenta a la hora de su consumo, por ejemplo:

  • Varios estudios han asociado el consumo de edulcorantes sintéticos con el desarrollo de enfermedades y trastornos a altas concentraciones, desde dolor de cabeza o molestias abdominales, hasta un aumento de peso y dificultades de concentración.
  • Su obtención requiere de procesos físico-químicos que se desarrollan en laboratorios e industrias dedicadas a ello, en las que se utilizan productos químicos para conseguir su síntesis.
  • Su producción genera una huella de carbono positiva que afecta a la sostenibilidad de la industria agroalimentaria a largo plazo.

Sin embargo, los edulcorantes plant-based no poseen ninguna de las desventajas mencionadas y si varias ventajas, entre las que se pueden destacar:

  • El sabor dulce proviene directamente de los azúcares propios de la fruta o verdura, por lo que no son sintetizados en ningún laboratorio o industria.
  • Estas frutas o verduras cultivadas son de consumo habitual y no causan ningún efecto secundario dañino sobre la salud.
  • En Agrosingularity, recuperamos los subproductos y las mermas de la industria alimentaria para que puedan ser utilizados como edulcorantes plant-based, contribuyendo al reciclaje, sostenibilidad y a disminuir la huella de carbono.

Edulcorantes plant-based. Variedad y diversidad

Existen en el mercado varios edulcorantes plant-based, algunos más conocidos que otros según la ubicación geográfica en la que nos encontremos. Veamos algunos ejemplos:

  • Stevia (Stevia rebaudiana ) es una planta nativa de Paraguay y América del Sur. Sus hojas contienen dos compuestos, stevioside y rebaudioside, que hacen que sea 300 veces más dulce que el azúcar. Es quizás el edulcorante más conocido y utilizado en la industria alimentaria, y su cultivo se ha extendido por varios países del mundo.
  • Monk fruit o fruta del monje (Siraitia grosvenorii) es nativa del sureste de China, y tiene un índice glicémico cero, es decir, no posee calorías. Conocido también por sus propiedades antioxidantes y medicinales, es 300 veces más dulce que la sacarosa.
  • Yacón (Smallanthus sonchifolius) es originaria de la región de los Andes y es rica en fructooligosacáridos (FOS). Estos azúcares no son hidrolizados por el tracto digestivo del cuerpo humano, por lo que no repercuten en los niveles de azúcar en sangre y pueden ser consumidos por personas diabéticas.

Estos edulcorantes naturales y muchos más [1] tienen orígenes diversos y algunos de ellos aún no está permitido su uso en Europa. Sin embargo, en Agrosingularity trabajamos con edulcorantes plant-based de frutas y verduras habituales en la dieta Mediterránea, que además cumplen con nuestra filosofía de sostenibilidad, recuperando los excedentes de la producción y reduciendo la huella de carbono. Algunos de ellos se recogen en la siguiente tabla:

Ingrediente

Azúcares totales (%)

Calabaza (Lagenaria)

28,1

Granada (Punica granatum)

19,2

Naranja  (Citrus)

32,5

Remolacha (Beta vulgaris)

43,0

Tomate (Solanum lycopersicum)

37,2

Zanahoria (Daucus carota)

37,3

Todos estos ingredientes han sido procesados siguiendo protocolos de calidad que aseguran una conservación de las propiedades intrínsecas y la obtención de un producto excelente para su incorporación en el desarrollo de novel food como edulcorante natural.

Aplicaciones de los edulcorantes plant-based

Sin lugar a dudas, es mejor utilizar la naturaleza que copiarla, ¿si ya existe, porque elegir la opción sintética, cuando además la natural es más sostenible y respetuosa?. Algunos de estos edulcorantes plant-based naturales pueden tener además otras propiedades como ser altamente nutritivos, tener poder antioxidante o usarse como colorantes.

Algunas de las aplicaciones de los edulcorantes plant-based en alimentación son:

  • Repostería como tartas, galletas y magdalenas, donde se ha eliminado el azúcar refinado y en su lugar se añaden para aportar dulzor. En algunos casos también dan color, como es el caso de la remolacha adquiriendo un color rosado-rojo.
  • Panificación, añadiendo por ejemplo naranja en polvo, que posee además un alto contenido en fibra y ayudará a mantener la humedad de la masa de pan por más tiempo.
  • Barritas de cereales, aportando proteína adicional, si utilizamos por ejemplo calabaza en polvo con casi un 20% de proteína de origen vegetal.

¿Sabías que…?

¿El mercado de los edulcorantes plant-based superó en 2019 los 9.2 millones de dólares USD y se espera un ratio de crecimiento del 4.3% anual para los próximos años?

Conclusiones

  • Los edulcorantes plant-based provienen de frutas y verduras cultivadas de manera habitual, por lo que no poseen efectos secundarios en la salud.
  • El impacto en la huella de carbono es mínima y promueven la sostenibilidad en la alimentación y el desarrollo de nuevos alimentos.
  • En Agrosingularity poseemos una amplia gama de edulcorantes plant-based de alta calidad que pueden ser utilizados en la elaboración de todo tipo de alimentos y novel food.

Referencias

[1] Kumar et al., 2021. Plant-based sweeteners and their applications in modern lifestyle. Non-timber Forest Products, Chapter 4: 75-104. alimentos. 2019. FAO.