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En la industria alimentaria, la elaboración de productos de panadería y repostería supone el 37% de las empresas de alimentación y bebidas, en las cuales se utiliza elevadas cantidades de azúcar refinado. 

Hoy en día, existen soluciones alternativas para introducir ingredientes funcionales en elaboraciones dulces, que mejoren la calidad nutricional y faciliten el desarrollo de novel food saludables. Una de estas opciones es la piel de manzana en polvo, que es rica en fibra, minerales y polifenoles, y puede ser usada como ingrediente en la preparación de galletas o magdalenas, como reflejan varios estudios en los últimos años.

La piel de manzana como ingrediente funcional

La manzana (Malus domestica) es el fruto del manzano común cuyo cultivo se remonta hace 15.000 años. Habitualmente se ha aprovechado esta fruta para distintos tipos de elaboraciones: desde su consumo en fresco, hasta la producción de sidra o conservas, pasando por postres tan famosos como el tradicional Apfelstrudel o la tarta de manzana de nuestras abuelas.

Durante la elaboración y transformación de la manzana, la piel que es naturalmente rica en fibra, minerales y polifenoles, suele ser desechada como un sub-producto sin uso aparente. Sin embargo esta idea preconcebida está cambiando.

“La piel de manzana, habitualmente desechada como sub-producto, puede ser utilizada como ingrediente funcional en la elaboración de repostería”

Agrosingularity trabaja con piel de manzana en polvo descartada como sub-producto, que tiene un color verde característico según la variedad, con un sabor y aroma ligeramente ácido. Además posee:

Alto contenido en fibra, un 63,8%
Alto contenido en proteína, un 10%
Elevada capacidad antioxidante.

Gracias a sus propiedades texturizantes y antioxidantes puede usarse en la industria alimentaria en panificación, bebidas, snacks y productos saludables. Es apta para toda la población y cualquier tipo de dietas.
Se debe mencionar, que la piel de manzana de Agrosingularity tiene el doble de fibra que la observada en estudios científicos previos [1], lo que posiciona el producto como Premium y de elevada calidad.

¿Por qué deberíamos usar piel de manzana en repostería?

Son varios los estudios en los últimos años [1,2] que han posicionado a la piel de la manzana en polvo como un ingrediente funcional con destacables propiedades y beneficios tanto desde el punto de vista industrial y de su elaboración, como nutricional y saludable para el cliente final.

Por ejemplo, un estudio realizado en la elaboración de magdalenas [2] vieron que la adición de piel de manzana en polvo en un 16%, mostraron resultados satisfactorios desde el punto de vista sensorial al ser evaluadas por un panel de cata experto.

En otro estudio realizado añadiendo piel de manzana a galletas [1] los resultados son aún más concluyentes. En primer lugar, en el análisis básico de la harina de trigo blanca frente a la peladura de manzana de la variedad piel roja, se obtienen resultados sorprendentes, ya que la piel de manzana en polvo posee:

4 veces menos humedad
10 veces más lípidos
8 veces más de fibra soluble
5 veces más de fibra insoluble
10 veces más de fenoles totales
Una capacidad antioxidante 20 veces superior medida por el test FRAP

En este ensayo, se elaboraron galletas con cantidades crecientes de piel de manzana en polvo en su composición. Posteriormente, se estudió la calidad nutricional y sensorial del resultado comparado con el control sólo con harina de trigo blanco. 

1. Características de elaboración

Al aumentar la cantidad de piel de manzana en polvo en la masa se observa un descenso de la viscosidad y del punto de rotura o “breakdown”, mientras que la temperatura de gelificación incrementa. Esto es debido al alto porcentaje de fibra de la piel de manzana, sobre todo pectina, que absorbe el agua y reduce la cantidad de agua disponible para los gránulos de almidón, lo que limita el crecimiento de la masa. 

2. Características físicas

El grosor y volumen de las galletas disminuye de manera progresiva al ir añadiendo piel de manzana en polvo a las muestras. Esto es debido a la cantidad de fibra (44%) presente de manera natural, que en la masa diluye el contenido de proteína e interfiere con la formación de la matriz de gluten. 

En cuanto al color de las galletas, éstas se vuelven más oscuras con cantidades crecientes de piel de manzana en polvo, debido a la mayor presencia de polifenoles que favorecen las reacciones enzimáticas de oscurecimiento de la masa.

3. Características químicas

La humedad aumenta progresivamente en la masa según crece la cantidad de piel de manzana en polvo añadida, gracias a la capacidad de retención de agua de la fibra. Lo mismo sucede con el contenido en lípidos, cuyo aumento gradual crece con la adición de cantidades crecientes, facilitando la plasticidad de la masa, la retención de aire, el sabor y la apariencia, gracias a la riqueza de fosfolípidos y galactolípidos insaturados. 

“La fibra disminuye el valor energético de las galletas elaboradas”

En cuanto a la fibra, ésta también refleja un incremento acorde con la adición de piel de manzana en polvo, sobre todo la fracción soluble, pudiendo llegar a representar el 73% de la fibra total. Las muestras de galletas elaboradas con un 4 o 8% de piel de manzana pueden ser nombradas como “fuente de fibra” y aquella con un 16, 24 o 32% como “alto contenido en fibra” según el Reglamento (EC) 1924/2006.

4. Capacidad Antioxidante

Incluso con pequeñas cantidades de piel de manzana en polvo el contenido de polifenoles totales aumenta considerablemente, por lo que es una herramienta eficiente para mejorar la calidad nutricional y saludable de productos dulces como las galletas. 

Lo mismo sucede con la capacidad antioxidante de la masa, medida a través de los test DPPH y FRAP, que mejora con la adición de cantidades crecientes.

5. Características sensoriales

La evaluación sensorial de elaboraciones con nuevos ingredientes es fundamental para conocer la aceptación por el consumidor final. Habitualmente, los consumidores ven positivamente la incorporación de nuevos ingredientes de origen vegetal en repostería siempre y cuando el sabor y la textura no se vean claramente afectados.

“La guinda del pastel en el desarrollo de un novel food es un análisis sensorial excelente”

La adición de piel de manzana en polvo a las galletas mejora el aroma y el sabor sin afectar a la estructura interna o apariencia. Los mejores resultados se obtuvieron al añadir un 24% de polvo, con una apariencia, estructura interna, textura y sabor excepcional, siendo viable el desarrollo de un nuevo producto alimenticio. 

Conclusiones
  • La piel de manzana en polvo es rica en fibra, polifenoles y minerales, y al añadirlo a la elaboración de productos de repostería como galletas o magdalenas, mejora la humedad, textura, contenido en fibra, polifenoles totales y capacidad antioxidante. 
  • Un 24% de piel de manzana en polvo permite obtener los mejores resultados tanto en características de elaboración de la masa como nutricionales y sensoriales en galletas.
  • La piel de manzana en polvo es un ingrediente funcional sobresaliente para la innovación y el desarrollo de novel food.

Referencias:

[1] Najov et al., 2020. Influence of Apple peel powder addition on the physico-chemical characteristics and nutritional quality of bread wheat cookies. Food Science and Technology International 26(7): 574-582

[2] Rupasinghe et al., 2009. Baking and sensory characteristics of muffins incorporated with Apple skin powder. Journal of Food Quality 32: 685-694.