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La industria cárnica se encuentra bajo el ojo crítico de la creciente tendencia veggie. Es el momento de seguir la senda de la sostenibilidad y comenzar a incorporar antioxidantes naturales para conservar las propiedades y vida útil de las elaboraciones cárnicas.

La piel de granada lleva varios años estudiándose en diversos trabajos de investigación para poder establecerse como un ingrediente funcional, gracias a la elevada concentración de compuestos bioactivos como fenoles, flavonoides y taninos. Por ello, la piel de granada es una alternativa real como sustituto de conservantes sintéticos, permitiendo alargar la vida útil de los alimentos manteniendo todas sus características y mejorando sus propiedades tecnológicas, de manera natural.

La piel de granada como ingrediente funcional

El arbusto del granado (Punica granatum) da como fruto la granada, cuyas propiedades bioactivas tales como su elevada concentración en fenoles, flavonoides y taninos, hace que sea un buen candidato a ingrediente funcional. Es considerado un fruto con súper poderes, debida a su riqueza en antioxidantes, minerales y vitamina C.

El cultivo del granado se remonta al siglo I d.C. en India central y meridional, extendiéndose posteriormente su cultivo por diversas zonas templadas del planeta, incluyendo la cuenca mediterránea e Islas Canarias. 

“Las propiedades antioxidantes de la piel granada se están estudiando en profundidad desde hace una década”

La piel de granada en polvo de Agrosingularity es de color marrón-rojizo, con sabor y aroma ligeramente dulce y afrutado. En su composición destaca:

  • 31% de fibra
  • 19% de azúcares naturales propios de la fruta
  • 28 % polifenoles totales
  • 9,1 mg Vitamina C/100 gramos

Gracias a sus propiedades naturales, puede usarse en la industria alimentaria para múltiples usos como panificación, bebidas, snacks y productos saludables. Pero últimamente es su uso como antioxidante en elaboraciones cárnicas la propiedad más destacada, gracias a la cantidad de polifenoles y vitamina C presentes de manera natural [1].

Características conservantes de la piel de granada

Debido al perfil nutricional de la carne, es susceptible de procesos de deterioro debido al crecimiento microbiano y la oxidación, que pueden darse durante la manipulación, el procesado y el almacenamiento del producto. Por ello es necesario el uso de antioxidantes para evitar una rápida evolución de estos procesos, que permitan conservar las características de elaboraciones cárnicas y alargar la vida útil.

La piel de granada posee dos actividades conservantes destacables:

  • Actividad antioxidante, reflejada en una elevada cantidad de compuestos fenólicos totales, y una capacidad antioxidante alta medida a través de distintos test estándar como DPPH, ABTS y Trolox.
  • Actividad antimicrobiana, gracias a la elevada cantidad de compuestos fenólicos, sobre todo taninos, se ha visto en varios estudios como la piel de granada es capaz de ofrecer resistencia frente a microorganismos de distintas especies contaminantes en alimentación, como Salmonella typhimurium, Bacillus subtilis, Escherichia coli o Listeria monocytogenes.

Una reciente investigación [2] estudió la capacidad antioxidante de distintos envases en los cuales se habían incorporado distintos productos alimenticios en su composición, mostrando la piel de granada resultados satisfactorios frente a un amplio espectro de microorganismos.

Ventajas del uso de la piel de granada como antioxidante natural

La piel de granada de Agrosingularity es un subproducto del procesado de la granada recuperado para darle una segunda vida. Además de la ventaja intrínseca que supone la reutilización de subproductos que habitualmente son desechados, podemos destacar otros beneficios:

  • Evitar el uso de conservantes sintéticos como BHT o BHA usados habitualmente en la industria cárnica, ya que estudios recientes han revelado su toxicidad y potencial poder cancerígeno.
  • En la elaboración de productos cárnicos como albóndigas, se ha visto que la piel de granada, en comparación con el antioxidante sintético BHT y tras ocho días de almacenamiento refrigerado, muestra mejores resultados en cuanto a la estabilidad proteica y lipídica. Esto es debido al alto contenido de compuestos fenólicos y a la capacidad antioxidante. 
  • La piel de granada posee un alto contenido de fibra, por lo que ayuda a mejorar las propiedades físico-químicas de la carne en cuanto a su elaboración, y a enriquecer nutricionalmente el producto.
  • El análisis sensorial de productos cárnicos elaborados con piel de granada muestra que se mantiene el color de la carne comparado con el control, y que se previene la formación de olores.
  • Tras un almacenamiento prolongado de 15 días a 4ºC, elaboraciones cárnicas mostraron una menor actividad microbiana en comparación con el antioxidante BHT, debido a la presencia de fenoles y taninos.
  • La vida útil de productos cárnicos elaborados, como salchichas cocidas, se vio aumentada en un 25% comparado con el control, al añadir piel de granada en bajas concentraciones.

Otras propiedades de la piel de granada

Además de las ventajas desde el punto de vista de la industria alimentaria, se ha estudiado que extractos de la piel de granada poseen otras propiedades de gran interés para la salud:

  • Previene la aparición de enfermedades cardiovasculares, diabetes e hipertensión.
  • Posee capacidad antiinflamatoria, reduciendo la secreción de sustancias pro-inflamatorias, y actuando incluso contra enfermedades crónicas inflamatorias.
  • Inhibe el crecimiento de células tumorales, gracias a agentes activos con efectos anti-cancerígenos.

Conclusiones

  • Gracias a los estudios de los últimos años, la piel de granada se ha posicionado como un antioxidante natural en la elaboración de productos cárnicos.
  • La piel de granada posee actividad antioxidante y antimicrobiana, por lo que puede usarse como un ingrediente funcional y antioxidante natural. 
  • Las ventajas de usar piel de granada como antioxidante natural frente a otros de origen sintético queda demostrada por diversos estudios de los últimos diez años.

Referencias:

[1] Gullón et al., 2020. Review. Pomegranate peel as suitable source of high-added value bioactives: tailored functionalized meat products. Molecules 25:2859. 

[2] Nur et al., 2018. Effect of different fruit peles on the functional properties of gelatin/polyethylene bilayer films for active packaging. Food Packaging Shelf Life 18: 201-211.