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Kale en Alimentación, el Ingrediente Funcional en Auge

El consumo de vegetales de hoja verde está aumentando gracias a la concienciación de la población en llevar una dieta saludable, sostenible y basada en productos mínimamente procesados. Gracias a esto, el kale ha resurgido y su consumo ha aumentado en España en los últimos años, posicionándolo por encima de otros vegetales.

¿A qué es debido este florecimiento? Muchos no han dudado en calificar al kale como un vegetal con súper poderes, gracias a su cantidad de fibra y proteína, a la presencia de nutrientes como minerales y vitaminas, y otros compuestos no nutricionales pero con funciones importantes para la salud como polifenoles y flavonoides. Estas propiedades han permitido además desarrollar otros productos y novel food con kale en su composición.

 

 

Características y propiedades del kale

El kale (Brassica oleracea) es un vegetal de hoja verde perteneciente a la familia de las Brasicas. Existen distintas variedades de kale, como las de hoja rizada, o color morado, que han adquirido protagonismo en los últimos años.

Es una planta anual originaria del Mediterráneo y Asia Menor, con desarrollo y características variables según las condiciones edafológicas y climatológicas, obteniendo habitualmente la cosecha a los 2-3 meses de su siembra. Sus hojas se consumen frescas en ensaladas o cocinadas como un snack crujiente al horno.

Existes distintas variedades de kale, siendo el rizado el que está adquiriendo mayor protagonismo en los últimos tiempos

En Agrosingularity trabajamos con kale en polvo, que es de color verde claro, con sabor y aroma característico. Destaca en su composición:

  • 43,9 % de fibra alimentaria
  • 20,7 % de proteína
  • 62 mg/100 g de Vitamina C
  • Otras vitaminas como A, B6, E, niacina, rivoflavina, tiamina y folatos
  • Minerales en altas concentraciones como calcio, potasio y fósforo

Puede utilizarse en el desarrollo de novel food gracias a sus destacables propiedades, como por ejemplo, en panificación, snacks saludables, galletas o repostería.

Kale en polvo como ingrediente funcional en alimentación

A pesar de todos los compuestos beneficiosos tanto nutricionales como desde el punto de vista de la salud presentes en el kale, aún son pocas las aplicaciones en las que se utiliza como ingrediente funcional. Algunos ejemplos recogidos en la literatura científica [1] son:

  • Panificación, para fortificar los productos al incorporar flavonoides y otros metabolitos secundarios. Además, la elevada concentración de fibra del kale permite que se conserve mejor la humedad del pan a lo largo del tiempo.
  • Elaboración de zumo fermentado de kale. Se utilizaron bacterias del género Lactobacili y tras una fermentación de 48 horas, se mantuvieron células viables durante 4 semanas en refrigeración. Los resultados mostraron que los zumos probióticos de kale son bebidas fermentadas saludables con nutrientes esenciales en su composición.
  • Puré de kale. En el estudio se demostró que un tratamiento térmico intermedio mantenía las características nutricionales del puré evitando la inactivación de enzimas. Esto permitía conservar estable el puré de kale en refrigeración conservando sus propiedades nutricionales.

Recientemente se ha publicado un trabajo en el que se desarrolla una barrita multicereales a la que se añade kale rizado [2]. El consumo de este tipo de productos se encuentra en crecimiento exponencial en el mercado, gracias a su facilidad de consumo, por lo que el desarrollo de barritas con productos saludables es sin duda una buena solución.

Los resultados obtenidos demuestran la capacidad del kale de fortificar y mejorar los productos o novel food en los que se utiliza. En concreto, algunas de las conclusiones de este estudio para las barritas a las que se añadió kale en polvo fueron:

  • La actividad de agua aumenta según lo hace la proporción de kale en las barritas.
  • Con la adición de kale se produce una reducción de la energía calórica de las barritas.
  • El pre-tratamiento térmico al que se somete el kale para reducirlo a polvo juega un papel fundamental en la conservación de la capacidad antioxidante, compuestos fenólicos y vitamina C.

Beneficios para la salud del consumo de kale

Una de las propiedades más destacadas del kale, gracias a la concentración de polifenoles y flavonoides, es la capacidad antioxidante. Otras características menos conocidas son [1]:

Actividad antimicrobiana

Se identificaron nueve ácidos fenólicos en las hojas de kale y se estudiaron sus propiedades antimicrobianas frente a distintos microorganismos. Los resultados mostraron que el kale es fuente de compuestos fenólicos que actúan como antioxidantes naturales y además poseen cierta capacidad antimicrobiana.

En concreto, los extractos de las hojas mostraron efectos frente a bacterias Gram-positivas, Gram-negativas y levaduras.

Reducción de riesgos cardiovasculares

En un estudio llevado a cabo en pacientes masculinos con riesgos coronarios, se suplementó su dieta con 150 ml de zumo de kale diario, durante 12 semanas.

Las conclusiones fueron que el zumo de kale influía favorablemente en el sistema antioxidante y por lo tanto contribuía a reducir el riesgo de enfermedades coronarias en hombres.

Conclusiones

  • El kale es un vegetal de hoja verde cuyo consumo está en auge en los últimos tiempos gracias a sus propiedades nutricionales y antioxidantes, entre otras.
  • El kale en polvo de Agrosingularity posee una elevada concentración de fibra y proteínas, así como vitaminas y minerales, gracias a la calidad de la materia prima y a un tratamiento térmico óptimo que impide la pérdida de nutrientes y otros compuestos bioactivos.
  • Se están desarrollando formulaciones de novel food en las que se incluye el kale en polvo con éxito, como vía para fortificar los alimentos, por ejemplo en bebidas fermentadas, barritas de cereales o puré.

Referencias

[1] Satheesh and Workneh 2020. Kale: review on nutritional composition, bio-active compounds, anti-nutritional factors, health beneficial properties and value-added products. Cogent Food & Agriculture 6:1.

[2] Kowalska et al., 2021. Development of a high-fibre multigrain bar technology with the addition of curly kale. Molecules 26: 3939.