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El pan lleva formando parte de la alimentación humana desde hace más de 14.000 años, gracias al cultivo de los cereales. Su popularidad y consumo están ampliamente extendidos, y los productos de panificación están considerados seguros por la mayoría de los consumidores, según un estudio del Euro Barómetro [1]. 

La incorporación de ingredientes funcionales en las elaboraciones de panificación, con el objetivo de proporcionar un mayor aporte nutritivo, se está extendiendo en la industria alimentaria. El brócoli (Brassica oleracea L), gracias a sus características nutricionales con un alto porcentaje de fibra y compuestos fenólicos, es una opción prometedora para la elaboración de novel food en panificación, como han demostrado estudios recientes.

¿Por qué el brócoli es un ingrediente funcional?

El brócoli es una planta herbácea formada por cabezas florales carnosas comestibles que se desarrollan sobre un grueso tallo, rico en fibra, proteínas y compuestos con actividad biológica.

Los subproductos obtenidos a partir del brócoli, como del tallo de la planta, pueden ser utilizados como nuevos ingredientes funcionales dándoles una nueva vida y evitando el desperdicio alimentario. 

En concreto, el brócoli en polvo de Agrosingularity presenta las siguientes características destacadas para su utilización como ingrediente funcional, tanto en industria alimentaria como nutracéutica:

  • Alto contenido en fibra, un 43%
  • Alto contenido en proteína, un 15%
  • Es fuente de glucosinolatos, fenoles y otros compuestos con capacidad antioxidante.

Estas características hacen de los sub-productos del brócoli una opción económica y atractiva desde el punto de vista medioambiental para el desarrollo de nuevos productos o para su uso como ingrediente alimentario, por ejemplo en panificación.

Uso del brócoli en panificación

En la actualidad, el pan en sus distintos formatos y los productos de panificación, están considerados un alimento básico en la alimentación de la mayoría de los países europeos y la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) recomienda un consumo diario de cereales y derivados. 

“España, con 38 kg/año, es el país europeo donde menos pan se consume, lo que permite abrir las puertas a la expansión con nuevos productos”

 La inclusión de ingredientes funcionales en panificación es una opción saludable y viable para aumentar o fortificar la concentración de algunos compuestos como el ácido fólico o hidrolizados enzimáticos. Por ello el brócoli, con su alto contenido en fibra, proteína y compuestos con actividad antioxidante, puede ser utilizado para fortificar productos de panificación.

Ventajas del uso de brócoli en polvo en panificación

Existen algunos estudios experimentales [2] en los cuales se han analizado diferentes características del pan elaborado con brócoli en polvo. ¿Cuáles son los resultados más destacados?

1. Calidad del pan

La adición de brócoli en polvo en una concentración del 2% (w/w) sobre formulaciones de panificación, resultó en una disminución de la altura máxima y el volumen específico, comparado con la elaboración control. 

Estos resultados habían sido observados previamente en elaboraciones donde se incluían ingredientes con un alto contenido en fibra, y es debido a la dilución del almidón y el gluten al añadir el brócoli, que repercute directamente en la cantidad de gránulos de almidón hidratados que permiten un aumento del volumen específico final.

“La adición de ingredientes con un alto contenido en fibra afecta a la cantidad de gránulos de almidón hidratados, disminuyendo el volumen específico de la masa de pan”

La humedad de la masa de pan también se ve afectada, desde un punto de vista positivo. A los 7 días de la elaboración, los panes con un 2% (w/w) de brócoli en polvo en su formulación conservaron una mejor humedad que el control.

El color es un parámetro de calidad visible directamente por el consumidor, que puede influenciar en la decisión de compra. El brócoli en polvo añadido a las elaboraciones resulto en una mayor intensidad de color en la corteza del pan final.

2. Capacidad antioxidante

Como hemos visto previamente, el brócoli contiene compuestos con capacidad antioxidante. Son de esperar los resultados obtenidos en diversos estudios, donde el pan elaborado con brócoli en polvo mostró una mayor capacidad antioxidante medida a través del los test FRAP y DPPH.

Tras un período de 7 días, la capacidad antioxidante del pan elaborado con brócoli en polvo en su composición siguió siendo mayor que la elaboración control sin brócoli.

Los compuestos fenólicos presentes en el brócoli también son incorporados a la masa del pan, y tras 7 días desde su elaboración, la concentración de estos polifenoles sigue siendo elevada, lo que sugiere una resistencia al horneado.

“A los 7 días tras la elaboración, la capacidad antioxidante y los compuestos fenólicos poseen mayores valores en los panes con brócoli frente a aquellos que carecían de él”

3. Análisis sensorial

La evaluación sensorial de panificaciones con nuevos ingredientes es altamente valiosa para conocer la aceptación por el consumidor final. Generalmente, los consumidores aceptan la inclusión de vegetales en el pan como un medio para aumentar la ingesta de verduras. 

“La apariencia del pan es un valor diferencial para el consumidor final”

En varios estudios se ha visto que la mejor aceptación del pan por parte de los consumidores, son aquellos con un rango entre el 1-2% (w/w) de brócoli en polvo. A concentraciones mayores, la apariencia y el aspecto del pan comienza a causar rechazo debido a un elevado color verde de la masa.

Conclusiones

  • La inclusión de brócoli en polvo como ingrediente de panificación es una opción saludable para la fortificación de algunos nutrientes.
  • La concentración ideal del brócoli en polvo en la masa de pan es del 2% (w/w), tanto desde el punto de vista de calidad del pan, capacidad antioxidante y aceptación por el consumidor.
  • El brócoli en polvo de Agrosingularity posee las características adecuadas para ser utilizado en panificación y como ingrediente en otros desarrollos de novel food.

Referencias:

[1] Gracia et al., 2001. Food Consumption in the European Union. Main determinants and country differences. Agribusiness 17, 469-488.

[2] Lafarga et al., 2019. Bioaccesibility, physicochemical, sensorial, and nutritional characteristics of bread containing broccoli co-products. Journal of Processing and Preservation 43.