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La industria agroalimentaria demanda cada vez más soluciones alternativas en el desarrollo de novel food y en la conservación de los alimentos. El uso de conservantes de origen natural en sustitución de los sintéticos, y que además son capaces de fortificar los alimentos debido a sus propiedades nutricionales, son una solución real y en auge en la industria de la alimentación.

En concreto el puerro, con su sabor suave y agradable y sus propiedades nutricionales, puede ser aprovechado utilizando sus hojas y bulbo para obtener un polvo que añadir en distintos desarrollos alimentarios, donde estudios recientes han demostrado las bondades de sus propiedades como conservante y fortificante.

El puerro en polvo como ingrediente funcional

El puerro (Allium ampeloprasum var. porrum) es una planta bienal perteneciente a la familia de las Amarilidáceas, igual que el ajo y la cebolla. Es resistente a climas fríos, por lo que se suele cultivar en los últimos meses de invierno, para obtener a principios de la primavera plantas que se han desarrollado en aproximadamente 16-20 semanas.

Está formado por tres partes diferenciadas:

  • Hojas verde oscuro, largas y lanceoladas planas, que pueden alcanzar una altura de hasta 50 centímetros.
  • Bulbo blanco brillante, de forma oblonga y membranoso, que es la parte habitualmente comestible junto con las hojas
  • Raíces en la base inferior del bulbo, de pequeño tamaño, que permiten la absorción de nutrientes

Es originaria de Europa y Asia Occidental y su consumo ya era habitual en el antiguo Egipto hace 4000 años, y posteriormente por los romanos. En la actualidad se cultiva en Europa Oriental, ocupando en Bélgica el 6% del área cultivable durante el año 2019. En España se cultiva sobre todo en la zona norte debido a las condiciones climáticas adecuadas para su crecimiento.

Su sabor es apreciado porque, aunque es parecido al de la cebolla, es más suave y menos intenso, utilizándose en platos preparados como cremas de verduras para aportar cremosidad, sopas y cocidos, o incluso crudo en ensaladas.

Entre sus propiedades bioactivas destaca la presencia de alicina, al igual que en el ajo pero en menor concentración, que al degradarse se obtienen distintos compuestos sulfurados volátiles que dan el aroma característico del puerro.

“Existen más de 20 variedades de puerros de distintos tamaños según la longitud del tallo y hojas, como el Grueso de Rouen o el Romil”

El puerro en polvo de Agrosingularity es de color amarillo crema, con sabor y aroma característicos. En su composición destaca:

  • 26,7% de fibra
  • 9,6% de proteína
  • 14,6% de azúcares naturales propios de la hortaliza
  • Minerales como calcio, potasio y sodio
  • Vitaminas A, C y E
  • Presencia de compuestos bioactivos como la alicina

Gracias a sus propiedades naturales de textura y aroma, puede usarse en la industria alimentaria para múltiples usos como panificación, snacks y productos saludables. Algunos estudios recientes han utilizado el puerro en polvo como ingrediente funcional en elaboraciones de panificación o quesos, con resultados alentadores.

Aplicaciones del puerro en polvo en el desarrollo de novel food

Usos en panificación

La utilización de distintos ingredientes en polvo para la elaboración de panes, galletas o repostería es una tendencia al alza. En el caso del puerro en polvo, una investigación que saldrá publicada el próximo año, estudia las ventajas y desventajas de su inclusión en panes con masa de trigo [1].

Las hojas del puerro, una vez secas y molidas, fueron incorporadas en concentraciones crecientes (0.5, 1.0, 1.5 y 2 g/100 g) en la masa de trigo, y se evaluaron distintas propiedades reológicas y organolépticas. Algunas de las conclusiones obtenidas fueron:

  • Gracias a que el puerro en polvo es rico en fibra, al incorporarlo en la masa de trigo se aumenta la capacidad de absorción de agua de la misma, como se ha observado también en otros estudios donde se añadían ingredientes en polvo ricos en fibra como manzana o tomate.
  • Las propiedades viscoelásticas de la masa de trigo se vieron afectadas al añadir puerro en polvo. A pequeñas cantidades añadidas, la masa presenta mejores características y una consistencia más fuerte, resultados que se ven revertidos a mayores cantidades añadidas de puerro en polvo.
  • La concentración más adecuada para fortificar la masa de trigo con puerro en polvo es de 1.0 g/100 g, siempre y cuando el puerro haya sido secado utilizando horno con ventilación controlada y no mediante liofilización.

Elaboración de queso

El desarrollo de novel food con ingredientes en polvo es un área en expansión en la industria agroalimentaria. Por ejemplo, la incorporación de puerro en polvo se ha estudiado en la elaboración de queso suave o cuajada Iraquí [2].

En concreto, se añadieron cantidades crecientes (5, 10, 20 y 30 g de puerro/kg de queso) y se comparó frente a un control. Una vez prensados, los quesos se almacenaron a 7ºC durante 12 días y se fueron estudiando las características sensoriales del producto y la capacidad de conservación del puerro en polvo. Los resultados más relevantes fueron:

  • La actividad microbiana de bacterias coliformes, levaduras y hongos, disminuyó con la adición de puerro en polvo, obteniéndose los mejores resultados con 30 g/kg de queso.
  • La evaluación sensorial de los quesos no mostró diferencias significativas con la adición de cantidades crecientes de puerro, reflejándose en una aceptación general desde el punto de vista organoléptico.
  • El puerro en polvo puede utilizarse como conservante en la elaboración de queso suave o cuajada Iraquí, sin afectar a sus características sensoriales y organolépticas.

Conclusiones

  • El puerro es fuente de fibra, proteína, minerales y vitaminas, y sus propiedades pueden ser aprovechadas en la industria agroalimentaria.
  • Se han desarrollado aplicaciones de novel food en panificación y quesos con puerro en polvo en su composición, obteniéndose productos mejorados nutricional y organolépticamente, así como desde el punto de vista del desarrollo de la tecnología.
  • En Agrosingularity trabajamos con los excedentes de la producción para recuperarlos y, una vez secos y molidos, obtener puerro en polvo de alta calidad para su uso en la industria alimentaria.

Referencias

[1] Bernaert et al., 2022. Incorporation of leek powder (Allium ampeloprasum var. porrum) in wheat bread: Technological implications, shelf life and sensory evaluation. LWT – Food Science and Technology 153:112517.

[2] Al-Hadedy et al., 2017. Testing the efficiency of leek (Allium ampeloprasum var. porrum) as a preservative for the Iraqi soft cheese. Journal of Agriculture and Veterinary Science 10(3): 76-80.