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APLICACIONES DE LA REMOLACHA EN LA INDUSTRIA AGROALIMENTARIA

Cada vez es más patente la concienciación en la industria alimentaria por desarrollar productos lo mas saludables posibles, sin aditivos de síntesis química, con productos orgánicos y ecológicos. De aquí nace el uso de verduras, frutas y otras plantas como ingredientes funcionales naturales, aprovechando las propiedades intrínsecas que poseen.
La remolacha es un claro ejemplo de ingrediente funcional, con propiedades destacadas para desarrollar elaboraciones industriales alimentarias a las que proporciona características deseables y que sustituyen a las dadas por otros aditivos sintéticos. Su amplia composición nutricional y de compuestos con propiedades para su uso en la industria, hacen de la remolacha uno de los ingredientes funcionales más prometedores.

Características generales de la remolacha

La remolacha (Beta vulgaris L.), originaria de Asia y Europa en el siglo VIII, pertenece a la familia Quenopodiaceae con más de 1400 especies. Habitualmente la parte comestible de la planta es la raíz, que tiene un tamaño variable con forma cilíndrica de globo. Su color depende de la variedad de remolacha, pudiendo ser desde el rojo-morado, al amarillo-blanco.

La remolacha en polvo de Agrosingularity en concreto es de un color morado-granate característico, ligeramente dulce y suave en el paladar. Además posee:

  • 10,7% de fibra

  • 13,4% de proteínas

  • 43% de azúcares naturales de la raíz

  • 205 mg/kg de vitamina C

“La cantidad de azúcar de la raíz de la remolacha depende de la cantidad de nitrógeno disponible para la planta”

La raíz de la remolacha posee grandes cantidades de compuestos nutricionales y bioactivos, como fibra, proteína, carbohidratos, vitaminas, minerales, fenoles, carotenoides o betalaninas, que promueven y mejoran la salud. Vamos a verlos más en detalle a continuación.

Composición nutricional y componentes bioactivos de la remolacha

Como hemos mencionado, la remolacha posee cualitativamente grandes cantidades de nutrientes y otros compuestos bioactivos. En particular la raíz contiene:

Macronutrientes

  • Carbohidratos como almidón, fructosa, sacarosa, glucosa
  • Fibra digestible
  • Proteína
  • Aminoácidos, tanto esenciales como no esenciales
  • Ácidos grasos saturados, monoinsaturados y poliinsaturados

Micronutrientes, necesarios en pequeñas concentraciones, como:

  •  Vitamina A, B6, C, folato, tiamina, riboflavina, niacina y ácido pantoténico
  • Minerales como sodio, calcio, hierro, fosforo, potasio, magnesio y cinc

Compuestos fenólicos

  • Flavonoides, siendo los mayoritarios betagarina, betavulgarina, cocliopilina A y dihidroisohamnetinas.
  • Saponinas, encontrándose 17 triterpenos diferentes.

Betalaninas, pigmentos solubles en agua, siendo los principales:

  • Betacianina, pigmento de color rojo
  • Betaxantina, pigmento de color amarillo

Todos estos compuestos hacen de la raíz de remolacha uno de los vegetales con más diversidad en su composición, por lo que posee amplias propiedades y es aplicable en industria agroalimentaria para varios usos.

Propiedades de la remolacha en polvo

La composición de la raíz de remolacha permite una serie de propiedades beneficiosas para la salud, como son:

  • Capacidad antioxidante. Gracias a la cantidad de fenoles, flavonoides y pigmentos, el perfil antioxidante de la raíz de remolacha hace que sea mejor que el observado en cítricos, manzana o fruta de la pasión.
  • Actividad antimicrobiana, debido a la presencia de compuestos fenólicos, flavonoides y saponinas, el extracto de la raíz es eficaz contra un amplio espectro de bacterias.
  • Actividad antiinflamatoria y anticancerígena, al poseer diversos compuestos con propiedades activas.
  • Reducción del estrés oxidativo asociado al envejecimiento.

Aplicaciones en la industria alimentaria

Son múltiples las aplicaciones de la raíz en remolacha en polvo en industria alimentaria, gracias a su nula toxicidad y a que puede ser consumida por un amplio espectro de la población.

Es habitual encontrarla en diversos productos como helados, yogures, salsas de tomate, sopas, mermeladas o cereales de desayuno, al poder utilizarse como:

  • Colorante alimentario natural. Debido a la intensidad de sus pigmentos naturales, puede usarse en lugar de los colorantes de síntesis química. Esto favorece además un consumo más sostenible y saludable, acorde con las tendencias del mercado.
  • Aditivo. Gracias a su capacidad antioxidante, la raíz de remolacha es un conservante natural con aplicaciones en la industria alimentaria.

En Agrosingularity, la raíz de remolacha en polvo ha sido estudiada y seleccionada para ofrecer la mejor calidad en el producto final, pudiendo incorporarse no sólo en usos habituales, sino en nuevas elaboraciones y diseños de novel food, como los que muestran los últimos estudios.

Fermentación de salchichas

Debido a la elevada concentración de nitritos de manera natural y a su capacidad antioxidante, un reciente estudio [2] ha evaluado la sustitución del aditivo sintético por remolacha o rábano en polvo, en la elaboración de salchichas.

Los resultados mostraron no sólo un cambio favorable en la textura, peso y actividad de agua del producto final, sino que se llegó a la conclusión de que la adición de porcentajes entre 0-5-1.0% podría ser una opción viable para reemplazar los nitritos al obtener mejor color, pigmentación y concentración de bacterias lácticas en el producto final.

Desarrollo de productos enriquecidos con bacterias lácticas

La remolacha es fuente de compuestos bioactivos como fenoles y carotenoides, así como betalaninas. Al inocular bacterias lácticas sobre remolacha en polvo, se observó tras 21 días que la capacidad antioxidante estaba directamente relacionada con la cantidad de betalaninas y la viabilidad de las bacterias lácticas inoculadas [3].

Estos resultados permiten desarrollar nuevos productos enriquecidos con bacterias lácticas como pro bióticos, calificados como productos funcionales debido a sus propiedades beneficiosas.

Conclusiones

  • La raíz de remolacha en polvo es un ingrediente destacable con múltiples propiedades beneficiosas para la salud.
  • Su uso como colorante y aditivo alimentario natural se encuentra alineado con un consumo sostenible y saludable que demanda el mercado actual.
  • En Agrosingularity, cuidamos y seleccionamos la calidad nutricional de la remolacha para que pueda ser aplicada en la elaboración de novel food de calidad Premium.

Referencias

[1] Chhikara et al., 2018. Review. Bioactive compounds of beetroot and utilization in food processing industry: a critical review. Food Chemistry.

[2] Ozaki et al., 2021. Beetroot and radish powders as natural nitrite source for fermented dry sausages. Meat Science 171.

[3] Barbu et al., 2020. Three types of beetroot products enriched with lactic acid bacteria. Foods 14.