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La algarroba renace en alimentación con múltiples aplicaciones

Aproximadamente sólo 200 de las más de 400.000 especies vegetales que existen, se cultivan actualmente con fines en alimentación. Pero poco a poco están llegando a nuestros oídos plantas y vegetales con propiedades intrínsecas beneficiosas que pueden ser utilizadas para otros usos.

Este es el caso de la algarroba, que ha ido ganando popularidad en los últimos años gracias a sus compuestos bioactivos como los flavonoides, fenoles o antocianinas, con propiedades antioxidantes y anti inflamatorias. El mercado de la alimentación ha encontrado también usos alternativos para la harina de la vaina, como sustituto del chocolate en elaboraciones de repostería o para incluir como ingrediente funcional en el desarrollo de novel food.

¿Por qué este árbol que podemos encontrar en nuestras calles dando sombra tiene ahora tanto interés para la industria? 

 

 

La algarroba como ingrediente funcional

La algarroba es una vaina de color castaño oscuro, fruto del árbol algarrobo (Ceratonia siliqua) perteneciente a la familia de las leguminosas. Su cultivo esta extendido por todo el Mediterráneo gracias a su capacidad de desarrollo en condiciones adversas de sequía y altas temperaturas. Además, el bajo mantenimiento que necesita, hace que sea un candidato excelente como cultivo sostenible y ecológico.

Varias partes del árbol se han usado con distintos fines, entre ellos la harina de algarroba, históricamente utilizada para añadir en el pienso animal y como alimento en momentos de escasez. Pero en los últimos años ha empezado a utilizarse la harina de la vaina tostada (sin las semillas), como sustituto del chocolate y cacao en repostería, y como ingrediente funcional para el desarrollo de novel food.

“La algarroba ha entrado con fuerza en el mercado de la alimentación en los últimos años, con múltiples aplicaciones para el desarrollo de novel food”

La algarroba en polvo de Agrosingularity es de color marrón, con sabor y aroma característico. En su composición podemos encontrar:

 

  • 57,6 % de fibra
  • 6,1 % de proteína
  • 10,1 % de azúcares naturales propios
  • Vitaminas
  • Compuestos bioactivos 

 

La algarroba ha comenzado a jugar un papel importante en la industria alimentaria gracias a la facilidad de su cultivo y a sus propiedades intrínsecas, que hacen que el polvo pueda ser utilizado como ingrediente funcional para múltiples usos como panificación, snacks y productos saludables, como destacan recientes estudios [1].

Composición de la algarroba en polvo

Como se ha mencionado, la algarroba en polvo utilizada en alimentación humana proviene de la vaina, sin las semillas. Una vez seca la vaina, las semillas son separadas y se procede al tueste. Este tostado confiera a la algarroba una serie de características deseables como son:

  • Estabilidad durante el proceso de almacenaje, al afectar a su composición química
  • La caramelización y reacción de Maillard favorecen el desarrollo de furanos, esteres y pirroles que confieren el aroma a cacao.
  • Al calentar, ocurre la ruptura de complejos moleculares produciendo diferentes tipos de antioxidantes con propiedades beneficiosas para la salud.

Además, varios estudios a lo largo de los años han ido identificando distintos compuestos en la harina:

  • Potasio, fósforo, calcio y sodio en elevadas proporciones
  • Presencia de otros compuestos minerales como magnesio, hierro y zinc
  • Vitaminas E, D, C, B6, Niacina y ácido fólico.
  • Altas concentraciones de fibra digestible, por encima del 30%
  • Proteína en concentraciones variables, según la época de recolección
  • Polifenoles, flavonoides y antioxidantes
  • Presencia de D-pinitol, un inositol con importancia farmacológica debido a sus propiedades antioxidantes, anti-diabéticas y anti edad.

Todas estas propiedades y aplicaciones de la harina de algarroba están permitiendo una recuperación del cultivo en diversas zonas del Mediterráneo como el Algarve portugués, Egipto, Turquía y España. 

Usos de la algarroba en alimentación

La algarroba en polvo ya está siendo utilizada como ingrediente funcional en el desarrollo de distintos productos alimenticios:

  • En repostería, como tartas, galletas
  • En panificación, sustituyendo harinas con gluten
  • En cualquier tipo de snack, como barritas 
  • En bebidas o licores
  • En mermeladas y pates
  • Para la elaboración de pasta enriquecida

Debido a su versatilidad y funcionalidad, que confiere al producto final color, sabor y aroma característico, se abre un gran abanico de posibilidades para la utilización de algarroba en polvo en el desarrollo de novel food como nuevo ingrediente funcional. Entre ellas se puede destacar la elaboración de carne vegetal a partir de algarroba, denominada Leggie, desarrollada de manera conjunta por el Centro Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) y la Universidad Francisco de Victoria (UFV).

Beneficios para la salud del consumo de algarroba

Gracias a su composición y a las propiedades biológicas asociadas con la salud, la algarroba tiene:

Propiedades antioxidantes

Para detener el estrés oxidativo el cuerpo humano posee dos mecanismos: producir antioxidantes in situ o suplementarlos a través de la alimentación.

Es de esta segunda manera en la que la algarroba juega un papel fundamental al tener en su composición compuestos fenólicos con capacidad antioxidante de manera natural. 

Beneficios gastrointestinales

Los problemas gastrointestinales están creciendo continuamente en Europa, convirtiéndose en un problema en la alimentación humana.

El extracto acuoso de las vainas de algarroba está siendo estudiado en los últimos años por su efecto gastro protectivo y se ha demostrado que, gracias a la presencia de polifenoles y antioxidantes, se reducen ciertas enfermedades intestinales como colitis ulcerosa o aquellas relacionadas con la inflamación y el estrés oxidativo.

Conclusiones

  • La algarroba en polvo puede ser utilizada como ingrediente funcional en el desarrollo de novel food gracias a sus múltiples propiedades.
  • Una de sus aplicaciones más interesantes es la elaboración de panificación libre de gluten y rica en vitaminas, minerales y proteínas.
  • Entre los beneficios para la salud de la algarroba, destacan sus propiedades antioxidantes y beneficios gastrointestinales, gracias a la presencia de polifenoles y la reducción del estrés oxidativo.

Referencias

[1] Brassesco et al., 2021. Carob bean (Ceratonia siliqua L.): a new perspective for functional food. Trends in Food Science & Technology 114: 310-322.